Predstavljamo vam Rezime naučne studije kafe od žira objavljene u časopisu Food & Function, Farmaceutskog fakulteta Porto pod nazivom  Chemical characterization and bioactive properties of a coffee-like beverage prepared from Quercus cerris kernels.

Kafa je jedan od najčešće konzumiranih napitaka na svetu, ali je nekad povezuju sa nekim negativnim efektima koje izaziva kod nekh konzumenata. U Srbiji se proizvod baziran na semenu cera(žiru) koristi kao zamena za kafu. 

Cilj ove studije je da proceni nutritivni sastav semena hrasta, kao i antioksidativna svojstva (u vidu izbacivanja DPPH radikala i FRAP – redukcija antioksidanata gvožđem), ali i ukupan sadržaj fenola (TPC) i flavonoida (TFC) u vodenom rastvoru.

Žir je nasumično sakupljen na Kosmaju, u Srbiji tokom novembra 2016. Stavljen je da se suši na sobnoj temperaturi i pržen je 30 min. na 200 Cº.

Posle mlevenja, određeni su nutritivni sastav (vlaga, pepeo, masnoća, proteini i ugljeni hidrati) i sadržaj vitamina E. Napitak (12 kašika praha na litar vode) je ispitan u vezi sa TPC; TFC i antioksidantskim aktivnostima. Vitalnost ćelija procenjena je na ćelijama digestivnog trakta. (Caco-2 i HT29-MTX).

Što se tiče nutritivnog sastava, seme žira sadrži 60,4% ugljenih hidrata (od čega 26,9% čine vlakna), 6,7% vlage, 6,3% proteina, 4,0% masti, i 2,4% pepela. TPC i TFC su bili, respektivno, 2027,2 mg ekvivalentne galne kiseline po litru (mg GAE/L) i 285,3 mg ekvivalenta katehina po litru (mg CEQ/L). Što se tiče FRAP i DPPH analiza, IC₅₀ determinisane bile su, 203,1 mg/L 271,6 mg/L. U rasponu od 0,1 do 100 µg/mL nije bilo uticaja na vitalnost ćelija.

Koliko znamo, ovo je bila prva studija koja procenjuje napitak od ekstrakta  semena hrasta cera.

Zaključak studije

U ovoj sadašnjoj studiji napitak od ploda (žira) od Hrasta cera (Quercus cerris), je uspešno proizveden i hemijski okarakterisan.

Što se tiče sastava ploda, uočeni visok sadržaj vlakana i ugljenih hidrata (60.4%) i zastupljenost alfa-tokoferola kao glavnog vitamina, zaslužuju pažnju.

Sa druge strane‚ glavni sastojci ploda Hrasta cera (Quercus cerris) su lipidi, koji nisu ekstrahovani tokom pripremanja napitka sličnog kafi. 

Preliminarne analize NMR spektroskopije otkrivaju u pripremljenom napitku  prisustvo šećera, kao i fenolnih sastojaka, i to uglavnom tetragalloyl heksoze i dihidroksimethyl-benzoyl tetragalloylglucose.

Napitak sličan kafi otkriva veliki sadržaj totalnih fenola (2070,21mg GAE/l) i flavonoida (285,27 CAE/l), kao i antioksidantsku aktivnost (IC₅₀ određen za DPPH test bio je 271,61  µgr mL^-1, dok je za FRAP vrednost bila 203,11 µgr ml^-1). 

Primećena je velika efikasnost u aktivnostima raspadanja ROS-a i RNS-a, naročito su primećeni O₂, H₂O₂, HCLO i NO. Ekstrakt je takođe tretiran na vitalnosti dve vrste ćelija crevnog trakta (HT29-MTX i Caco-2) i pokazalo se da su koncentracije između 0,1 i 1,0 µgr mL^-1 su sigurne i trebalo bi da budu korišćene u daljim proučavanjima. 

Sve u svemu, studija sugeriše da bi napitak sličan kafi napravljen od ploda Quercus cerris trebalo da bude dalje proučavan kao potencijalno dobar za zdravlje. Dodatno, interesantno je primetiti da se materijal ove biljke može smatrati kao prirodni izvor biokomponenata sa antioksidantskim potencijalom i može se konzumirati kao napitak. 

Bez obzira na to, istraživanja na životinjama bi trebalo sprovesti da bi se potvrdili ovi optimistički rezultati i definitivne studije bi trebalo da budu sprovedene koje bi pokazale direktnu korist po zdravlje korisnika. 

Originalni naziv:

Chemical characterization and bioactive properties of a coffee-like beverage prepared from Quercus cerris kernels

Izvori:

Časopis Food&Function Farmaceutskog Fakulteta Porto

Autori:

Diana Pinto, Santiago Diaz Franco, Ana Margarida Silva, Snežana Cupara, Marijana Koskovac, Ksenija Kojičić, Sonia Soares, Francisca Rodrigues, Stefania Sut, Stefano Dall’Acqua and M.Beatriz P.P.Oliveira.